La cocina del Caribe Colombiano

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De la mano de sus cocineros afrocolombianos, la cocina Bolivarense ha ido incorporando a lo largo del tiempo elementos internacionales en la preparación de sus platos, debido a la gran calidad de sus pescados y mariscos, y a la excelente carne del ganado de su región. Esta se diferencia de la del resto del caribe, por lo diversa y original, y por los matices de sus aliños utilizados en pescados, mariscos, carnes y arroces, además de su abundancia y creatividad en dulces y postres, entre los cuales el enyucao es el rey.

El pescado más apetecido para ellos es el sábalo, preparado en leche de coco y en sancocho, tan común como el bocachico, que también se degusta en los otros departamentos costeños. También es tradicional allí el arroz de coco con titote y el peto o mazamorra de maíz.

 Córdoba

Cuenta con una diversidad de recetas de origen campesino, que se transmiten de generación en generación y de cocina en cocina. Su actividad ganadera hace que la carne de res sea su principal alimento. Los pescados de mar y río ocupan también dentro de su dieta un destacado lugar. El ñame y la yuca se consumen allí en forma masiva.

Su plato insigne es la suculenta viuda de carne salada con suero. El casabe, especie de galleta de afrecho de yuca, con o sin queso rallado, también común en Sucre, Bolívar y los pueblos costeros, es el pan de cada día para los cordobeses. El pescado en salsa de naranja también es representativo y común en esta región y se conocen más de 20 formas para preparar el bocachico sinuano, alimento popular durante la subienda de cada año.

Sucre

La cocina es parecida a la de los departamentos vecinos y se basa en la carne de res y cerdo, pescados de mar y río y el ñame, el plátano y la yuca. Su plato más representativo es el mote de queso, que se hace con ñame picado cocido en agua hasta quedar casi desecho, con queso picado en cuadritos y un abundante sofrito, en el que prima la cebolla ocañera con jugo de limón y suero.

De sus dulces se destaca el exquisito mongo mongo que se hace con mango jecho (no muy maduro), piña, mamey, batata, coco rallado, panela, plátano maduro y especies como clavo, canela y pimienta de olor.

Pese a la indiscutible influencia frijolera antioqueña, en el Urabá Antioqueño los pescados de mar y río, junto con la carne de res y de cerdo, son la dieta preferida, acompañados de sus famosos plátanos guineos, yuca, ñame y ahuyama.

Cesar

El plato preferido es el sancocho de chivo con el mismo bastimento (vitualla o recao) del sancocho costero, además de los fríjoles rojos con plátano maduro, una exótica combinación de fríjol, plátano maduro, pimienta de olor, panela, leche y sal.

Mompox participa de las recetas comunes a toda la región. Entre sus platos se cuentan el garapacho, una especie de tortilla o perico, preparada con carne de hicotea, huevos batidos, guiso costeño, sal, pimienta y vino tinto. La boronía, el bagre estropiao (bagre salado, guiso, huevos batidos, harina de trigo, sal y pimienta); el ponche (chiguiro) y el ternero de vientre guisado.

Guajira

En la Guajira acostumbran comer tortuga frita en arroz, en sopa y guisada. El chivo –cabrito en cecina-, que luego se pone a secar, expuesto a la intemperie guajira, ahumándose sobre el fogón casero.

Magdalena

Magdalenenses y samarios consumen diariamente pescado en sencillas preparaciones; mojarra con patacón, en salpicón o en escabeche; pargo relleno de mariscos, rebosado en aceite. Otras viandas destacadas son los arroces de camarón, de mariscos, de lisa y bonito, considerado el rey de los arroces marineros. Las caramañolas (empanadas de yuca molida), butifarras, empanadas de pescado, mariscos y carne, buñuelos, chicharrón, y en variadas preparaciones crustáceos y moluscos.

Carnes como la punta gorda (punta de anca), la posta y el muchacho, guisados al tomate. Los dulces también ocupan un lugar destacado: la pasta de mango o conserva de mango, la pasta de leche con coco (conservas de leche), cocadas de panela, piña, leche, bolas de tamarindo, dulce de bananos (maduros en crema de leche y brandy) y cabello de ángel.

En el municipio de Ciénaga en la vía a Barranquilla, son incomparables las ostras, mojarras y lebranches.

En los pueblos retirados de la Costa, es común el consumo de morrocollo y la hicotea guisados o en arroz, además del ñame, yuca, plátano, ahuyama y el popular y delicioso "calleye", hecho a base de guineo verde cocido y majado con mantequilla y queso costeño blanco y salado.

Atlántico

El plato típico del Departamento del Atlántico es la fritanga. Luruaco es el municipio conocido por preparaciones como la arepa de huevo y las arepas de dulce. El arroz de lisa es tradicional, así como la pimentada butifarra soledeña, única en el mundo, ya que a la receta de los antepasados, se le ha agregado la sazón del Caribe Colombiano.

El guandul, guandulada o sancocho de guandú, es el plato preferido por los barranquilleros y atlanticenses. Sus ingredientes son la carne salada, plátano maduro y verde, yuca y un guiso cargado, lo que le da un sabor entre dulzón y salado. El arroz, alimento básico e indispensable en la comida diaria de esta región, se usa como acompañamiento de otros platos y también como alimento completo, adicionado de carnes, aves o pescado.

Y es que no en vano la cocina del Caribe Colombiano, es una suma de suculencia y exquisitez, que nos invita a degustar cada uno de sus platos.

La Chef: Nhora Sánchez Juliao

Lleva más de 30 años de vida profesional dedicados al arte culinario, 600 capítulos de "La cocina de Nhora" realizados para la televisión, la publicación del libro "El arte del chocolate" y una serie de 6 recetarios; además de dictar cursos y conferencias en Colombia y el exterior, ella hace en el libro una selección de más de 1.100 de sus recetas preferidas, producto de la recopilación efectuada a lo largo de toda esta maravillosa experiencia.

El gran valor de su contenido radica en que todas y cada una de las recetas que comprenden los 18 capítulos de la obra, han sido debidamente comprobadas y preparadas con ingredientes nacionales, incluyendo las de cocina internacional en las que se ha investigado la adecuada utilización de los sustitutos.